熟悉的食材借助模具塑形后，摇身一变成为了更加精致的菜品，有寓意“大吉大利”的柿子，还有深受女性及儿童顾客喜爱的小兔子等等。普通的食材因此高价热卖，有趣的外表也引得顾客们自发拍照宣传。今天，小编就向大家分享六道象形菜，为您的节日菜单增趣添彩。

　　孙永更从老北京小吃“豌豆黄”中得到灵感，以豌豆和铁棍山药为原料，掺入红菜头汁或绿茶粉，装入模具制成造型逼真的“小柿子”，上桌后淋入红桂花蜜，晶莹剔透，甜香诱人。

　　1.豌豆1500克泡透，下入清水锅中煮熟，去掉外皮；铁棍山药500克洗净，中火蒸熟，取出后刮掉外皮。两种原料一同入料理机打成细泥，过箩去渣。琼脂入冷水泡软，捞出后放进开水里煮至融化，放凉备用。

　　2.铜锅内倒入清水800克，下入打好的混合泥，小火熬开转微火加热3分钟，其间需不停搅动，防止煳锅，停火前调入白糖80克、蜂蜜80克、琼脂水100克搅匀后分成两份，其中一份1500克，加罐装红菜头水60克染成橙色，另一份500克，加绿茶粉80克搅匀制成绿色混合泥。

　　3.取一个柿子硅胶模具，在叶片处倒入适量绿色混合泥抹平，再倒入橙色混合泥，抹平后覆上保鲜膜，送进冰箱冷藏24小时保存。

　　取3个“小柿子”脱模装盘，点缀水果、花草，带红桂花蜜1碟走菜。上桌后按照客人喜好浇入红桂花蜜即可食用。

　　熬制混合泥时最好使用铜锅，不易煳底，即使稍有不慎烧煳一点点，原料亦不会变黑。

　　这道青苹果外形逼真、色泽艳丽，许多客人点单时会将其与卖相考究、操作时间较长的分子料理划上等号，但其实它的工艺并不复杂：大厨借鉴了西式甜点的制作方法，内外均使用鱼胶片，将山药泥凝固成球，表面再裹上一层红菜头汁或菠菜汁，外皮晶莹剔透，内里奶香浓郁，口感如慕斯般轻盈柔软，极受年轻人喜爱。

　　1.铁棍山药去皮后蒸约15分钟至熟，取出放进盆内捣成泥；鱼胶片20克入冰水泡软待用。

　　2.锅入牛奶800克，加白砂糖40克小火煮开，离火后放入泡软的鱼胶片搅至完全溶化，起锅倒进盆内，待晾至温度约35℃时，加山药泥500克、kb体育淡奶油50克充分调匀，盛入球形硅胶模具至九分满，表面覆一层保鲜膜，送进冰箱冷冻一夜。

　　2.料理机中放入红菜头块500克，加清水250克打成汁，滤掉渣子后倒进锅内，撒白砂糖30克小火煮开，离火后放入泡软的鱼胶片搅至完全溶化，起锅倒进大盆内，覆一层保鲜膜入冰箱冷藏至凝固，即成红色淋料。

　　2.从冰箱内取出冻好的山药球，脱模后在其平面中间扎上一根竹签，将山药球放入融化的淋料中旋转裹匀，取出静置30秒待淋料凝固，便可轻轻取下竹签，将其放入盘内。走菜时，每个盘子里摆红苹果、青苹果各1个，插入薄荷叶，撒少许菊花瓣点缀即成。

　　鱼胶片使用时一定要先用冰水泡软，再入热水搅至溶化，倘若直接放入热水，会破坏其结构，使之凝结力降低。

　　皮冻并不稀奇，但卫大厨却做出了别致卖相：猪肘经腌制、风干、蒸透三步处理，取出切成小丁，与猪蹄、猪皮熬成的水一同调味后灌入模具，冷藏后变成可爱的小猪仔，每只刚好一口大小，上桌后蘸食酸辣汁解腻，口感Q弹中掺杂香韧。

　　1.加工肘子肉：每个重约1000克的去骨肘子5个纳盆，加料酒200克、蚝油200克、葱段150克、姜片150克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味，kb体育放冰箱冷藏腌制24小时，挂于风房吹48小时，再旺火足汽蒸4小时，取出凉透后改刀成丁。

　　2.熬皮冻水：猪皮3000克燎烧去尽余毛，汆水过凉，刮掉内壁多余的油脂，改刀成丝；猪蹄2000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半斩开；肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨，放猪皮丝、香料包，添葱段200克、姜片200克，倒入清水10千克，大火烧开后转小火熬3小时，捞出猪蹄，去骨后与猪皮一同切成小丁，皮冻水沥渣备用。

　　3.灌模具：猪皮丁1500克、猪蹄丁1000克、肘子丁1000克纳盆，添皮冻水4000克，加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀，灌入猪猪模具，冷藏3小时即成。

　　1.铁棍山药1000克去皮蒸熟、碾碎，放入料理机中，添牛奶800克、白糖100克，再下入用纯净水化开的布丁粉50克搅打均匀，倒入兔形模具中。

　　2.将模具先入冷冻冰箱放置一晚，第二天一早上班后取出放进保鲜冰箱缓慢解冻。

　　3.走菜时将小兔子摆入圆盘，撒少许糖霜，中间放少许绿色的抹茶粉和粉色的跳跳糖，将盘子放进红漆食盒中即可走菜。

　　这款炒饭的新奇处有三点：第一，将墨鱼汁、蔬菜水混合熬至浓稠，把米饭染成黑色，呈现出“煤”的质感和色泽。第二，制作时加入炒香的腊肉、腊肠，有广东煲仔饭的香气。第三，米饭在热石板上扣成蜂窝煤的形状，上桌后淋酒、点火，霎时间窜出半米高的火焰，经过灼烧，米饭带有微微的酒香和糊香，捣散后在热石板上当堂炒制，气氛十分热烈。

　　1.墨鱼汁5斤、蔬菜水10斤混合熬成调料，与蒸好的白米饭拌匀，染成黑色后加提前炒香的腊肉、腊肠拌匀，放入托盘中。

　　1.金桔100克打成汁，过滤掉果皮渣。凝胶片1张加少许温水蒸化，倒入金桔汁中调匀。

　　2.泰国河虾仁去掉沙线，打成虾蓉，加入盐、味精、胡椒粉、料酒调味，然后打成虾胶，用裱花袋挤入圆球模具中，上笼旺火蒸3-4分钟，取出修掉涨出的部分，成半球体。

　　3.两个半球体合起来，中间插一根樱桃梗，用小夹子夹住放入金桔汁中裹匀，放凉凝固后装盘即可。

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